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Chocolate, um universo cheio de aromas, sensações e magia. Tema explorado por muitos e de diversas formas, conselhos, receitas nutrição, entre outras. Partilhamos consigo algumas curiosidades sobre o chocolate para que possa se aventurar e despertar todos os sentidos, especialmente o palato!

São chocolates oriundos de regiões ou plantações específicas e possuem nos seus sabores, a identidade dos lugares onde são produzidos, como um produto Denominação de Origem Controlada ( DOC). Por norma, estes chocolates são intensamente amargos, com abundância de cacau, notas de frutas, cacau torrado e chá.

Estes chocolates obedecem a requisitos que as suas origens impõem, e são sujeitos às mesmas regras de comercialização que os outros chocolates. Pelo menos 95% dos ingredientes devem ser biológicos e por isso tornam-se mais suculentos.

Podemos dizer que o cacau em pó é a “alma” do chocolate, a essência do seu sabor e da sua cor. Obtêm-se através da moagem muito fina dos grãos de cacau.
O chocolate em pó é composto pelo menos com 32% de cacau, onde são adicionados açucares e aromatizastes. Segundo o seu teor de manteiga de cacau, este pode ser de baixo teor de gordura ou magro.

Podemos dizer que a degustação de chocolate é acima de tudo um momento de prazer e técnica. Para a degustar um chocolate, são necessários os cinco sentidos: visão, tato, audição, paladar olfato e percepção física. A visão é um dos primeiros sentidos a ser despertado, pela percepção visual pois é aqui que conseguimos perceber qual é o tipo de chocolate ( negro, leite, branco, Ruby,…). Quando mais negro, mais percentagem de cacau este tem. Pela avaliação da saturação da cor, conseguimos perceber se foi mais ao menos torrado. Se o chocolate está brilhante, isto é um indicador que este foi bem cristalizado, moldado e arrefecido. Se tiver um aspeto baço, é sinal que ao arrefecer, a manteiga de cacau, cristalizou mal. O toque direto com o chocolate, permite-nos apreciar melhor esta iguaria: se é macio ou ligeiramente rugoso. Liso ou sedoso. Se derrete ao toque ou não. Estas características, permite-nos avaliar a riqueza em manteiga de cacau de um chocolate e a qualidade da sua composição.

Através da audição, no momento de partir um chocolate, ouve-se um estalar seco e breve, ou se este vai cedendo sem se fazer ouvir. Este aspecto, permite-nos avaliar se o chocolate, está demasiado frio ou quente, para o poder apreciar em boas condições e também é um indicador d uma boa cristalização.

As papilas degustavas, são responsáveis pela percepção do amargo, do doce, da acidez do chocolate, através da sua estrutura capaz de captar os estímulos de sabores dos alimentos, o que nos permite ter indicações da percentagem de cacau e do seu grau de torrefacção. O Paladar está intimamente relacionado com o olfato, basta para isso fazer o mesmo teste de degustar o chocolate tapando ou não o nariz. Recorrendo ao olfato e através das terminações nervosas situadas no nariz, sem o chocolate estar diretamente em contacto, conseguimos ter a percepção de toda a paleta aromática de um grande chocolate, notas tostadas, torradas, frutadas, florais, picantes, suaves, neutro, entre outras. Sensações que nos permite avaliar a percentagem de cacau e a sua torrefação, bem como o seu mau envelhecimento devido a um mau acondicionamento ou fora de validade.

E, finalmente pela percepção física, existente em toda a boca, conseguimos perceber o carácter quente, frio, picante, adstringente de um alimento e tudo o qUe não está relacionado com a sua textura cremosa, granulosa ou homogénea.

Conhecida pelo sistema “sistema somatossensorial”.
Assim, podemos concluir que é pelo somatório destas percepções que temos o verdadeiro sabor do chocolate.

O cacaueiro, árvore que produz o cacau, é nativa do Novo Mundo, remontando a sua história ao tempo Olmeca ( entre 1500 a 400 a.C.), uma das civilizações mais antigas da América Central, que ocupou uma área de florestas tropicais a sul de Vera cruz, no Golfo do México. Com o desaparecimento dos Olmecas, Os Maias (400 d.C) fixaram-se numa vasta região da América Central, à Costa do Pacífico da Guatemala, onde o clima húmido era perfeito para o desenvolvimento do cajueiro, a qual floresta à sombra da floresta tropical. Os Maias chamaram-lhe cacahuaquchtt, pois acreditavam que esta árvore pertencia aos Deuses e os frutos que cresciam no tronco, era uma oferenda dos Deuses aos Homens. Foram os Maias que, pela primeira vez, prepararam uma bebida amarga e requintada a partir dos frutos de cacau, apreciada pelos reis e utilizada para solenizar rituais sagrados.

Preparavam esta bebida de cor castanho-escura aromatizada com especiarias, como uma bebida fina para beber ou em papa engrossada com farinha de milho.

Com o desaparecimento do império Maia, , os Toltecas (900 d.C), seguidos pelos Astecas do México, instalaram-se no território anteriormente ocupado pelos Maias. Quetzalcoalt, o Rei Tolteca, considerado o deus do ar, cuja missão era trazer era trazer as sementes do cacau do paraíso, para as entregar aos mortais e ensinar-lhes os segredos do cultivo, também era venerado pelos Astecas como o rei do cacau. Em 1502, a sua última viagem às Caraíbas, Cristóvão Colombo, aportou na Ilha da Guatemala, situada na costa das Honduras, onde foi recebido pelos Astecas, que lhe oferecem amêndoas de cacau em troca da mercadoria que levava, explicando-lhe que podia preparar uma bebida muito especial, tchocolatl ou xocolatl, a partir das sementes. Colombo e a sua tripulação acharam a bebida escura e amarga, mas por curiosidade trouxeram algumas sementes de cacau para Espanha.

Em 1519, Fernando Cortés desembarca na Costa do México e, é recebido pelo imperador Asteca da época, Montezuma II, pois acreditam que ele era a reencarnação do Rei Deus Tolteca exilado, cujo regresso estava previsto acontecer naquele ano. Esta confusão facilitou-lhe a entrada em Tenochtilan, a capital Asteca. Cortés teve um acolhimento digno de um Rei, o imperador dispensou-lhe alguns dos seus homens, ofereceu-lhe inúmeros presentes, incluíndo uma plantação de cacau e organizou um banquete em sua honra.

Fernando Cortés, vê imediatamente o valor económico da semente de cacau, tanto como alimento como moeda de troca e destrói o império Asteca.
Em 1528, Fernando Cortés introduz o cacau na corte Espanhola e Carlos V monopoliza-o como segredo de estado, pois arrecadavam lucros consideráveis com o tratamento das sementes da América Latina e posterior expedição para a Europa. Em 1580, estabeleceu-se a primeira fábrica de tratamento de chocolate e consequentemente a popularidade do chocolate pelos outros países.

Em 1615, introdução do chocolate em França, na boda de Ana de Austria com Luís XIII, uma vez que a rainha era apaixonada por chocolate.
Em 1720, Carl Von Linné, botânico sueco que inventou o sistema binário de classificação para plantas e animais, atribuiu à árvore do cacau o Nome Theobroma Cacao, que significa “alimento dos deuses”, do grego theos (deus) e broma (bebida), cacao (nome asteca da semente do cacau). Linné considerou que deveria refletir a crença dos Maias de que a árvore pertencia aos deuses, em vez de lhe atribuir o nome do Novo Mundo de árvore do cacau ou chocolate.

Em 1847, a empresa Fry`s de Bristol na Inglaterra produz a primeira barra de chocolates no Reino Unido.
Em 1861, o chocolateiro italiano Caffarel descobre a fórmula da gianduja, mistura de chocolate com avelã

Em 1875, Daniel Peter, chocolateiro Suíço foi o primeiro a fazer um chocolate de leite. Utilizou para esse feito o leite em pó, inventado pelo químico Henri Nestlé.

Em 1908, Domingos ‘Carabel’ fundou a Fábrica de Chocolate de Castro Laboreiro. As primitivas instalações da Fábrica que ocupavam parte do edifício em pedra do atual Núcleo Museológico de Castro Laboreiro, não tinham ao tempo energia elétrica, e o carvão, a que o pai Domingos Carabel sempre recorrera, onerava os custos. Abílio Carabel consegue então autorização dos Serviços Hidráulicos, onde chegou a trabalhar, para um barracão no rio Laboreiro, e aproveita a força motriz da água.

Em 1914, primeira fábrica de chocolate em Portugal em Viana do Castelo – Avianense, a primeira marca de chocolate do país, que veio a falir no ano de 2004, mas que foi comprada e retomou suas ações no ano de 2005.
Em 1923, Frank Candy Mars, inventa a primeira barra de chocolate.

Em 1932, fundada a marca de chocolate Imperial em Vila do Conde. Em 1933, fundada por Manuel Bastos a marca Arcádia no Porto, que começou por ser uma confeitaria na praça da Liberdade na Invicta.

Existem diferentes tipos de sementes de cacau, onde existem 3 variedades de árvores, que dão origem às 25 espécies existentes.
Inicialmente existiam duas espécies de sementes de cacau no fabrico do chocolate:

Crioulo, significa “indígena” – semente mais delicada, uma espécie de edição limitada, que representa 1% da produção mundial. Originário na América Central e México, cresce, principalmente nos países onde o cacau é originário, nomeadamente, no México, Nicarágua, Guatemala, Colômbia, Venezuela, Equador, Madagáscar, entre outros.

Forastero, significa forasteiro – semente mais resistente e bastante mais rentável, representa cerca de 80% da produção mundial. É mais forte e tem um sabor mais amargo do que o crioulo e utiliza-se normalmente nas misturas com outros cacaus superiores. Originário da Amazónia, cultiva-se na Costa de Mar”m, Gana, Brasil, Equador, Perú, entre outros.

Trinitário, terceira espécie – variedade híbrida da semente do crioulo e forasteiro, que herdou o delicado sabor do crioulo e produz cacaus “nos e ricos em gorduras. Representa cerca de 10 a 15% da produção mundial. Rendimento similar ao do forasteiro mas mais resistente. Tem origem na ilha de Trindade e Tobado (Caribe), após o furacão em 1727, ter destruído praticamente tudo.

O consumo regular de cacau pode proporcionar diversos benefícios para a saúde, mas, estes benefícios são provenientes da sua versão mais pura, com maior percentagem de cacau e sem adição de açúcares ou outros produtos adicionados no seu processo.

A semente de cacau, principal ingrediente do chocolate, é rica em flavonóides, que têm atividade antioxidante e podem ajudar a promover a saúde, nomeadamente a cardiovascular: 40 g de chocolate preto contêm entre 400 e 800 mg.
Consumir 2 colheres de sopa de cacau em pó por dia ou 40 gramas de chocolate amargo (aproximadamente 3 quadradinhos) pode melhorar o humor, o fluxo sanguíneo, regular o colesterol e o açúcar no sangue.

O cacau também é anti-inflamatório e protetor do sistema cardiovascular.

O chocolate negro é uma fonte importante de “bra, ferro, magnésio, cobre, manganésio e potássio, tornando-o altamente privilegiado pelos atletas e desportistas na reposição das perdas que decorrem da maioria destes nutrientes durante a atividade física. Mas o seu consumo deve ser moderado, por causa da sua elevada densidade energética.

A sua riqueza em triptofano contribui para a produção de serotonina, um neurotransmissor cerebral relacionado com o bem-estar.
O chocolate negro e o cacau possuem cafeína e teobromina, importantes estimulantes cerebrais.

O chocolate também fornece vitaminas do complexo B como as B2 e B12 e minerais como o fósforo e o magnésio, importantes por exemplo para a formação e saúde de ossos e dentes. O chocolate de leite fornece também cálcio em quantidade relevante.

Sólidos de cacau – a soma dos produtos que provem da fava de cacau, pasta de cacau e manteiga de cacau

Açúcar – Percentagem de açúcar adicionado ao chocolate que lhe confere um sabor mais doce

Leite – Percentagem de leite em pó, adicionado ao chocolate de leite para lhe dar um sabor mais lácteo.

Baunilha – Aroma adicionado aos chocolates de forma a aromatizar o chocolate.

Lecitina de soja– Gordura natural obtida a partir da soja, utilizada pela indústria alimentícia e serve para dar mais fluidez ao chocolate.

Armazenar o chocolate em local seco e fresco, entre os 12 e os 20ºC. Protegido da luz e bem acondicionado de forma a evitar entradas de ar, humidade e odores, uma vez que a gordura do chocolate absorve facilmente esses odores.

Não colocar no frigorífico, pois a humidade poderá alterar o chocolate.